Agar agar istället för gelatin

Vad är agar agar?

Agar agar är ett vegetabiliskt geleringsmedel som utvinns ur rödalger. Det gör samma jobb som gelatin och får vätska att stelna, till en gelé, en pannacotta eller en fast cheesecakefyllning.

Khoisan Gourmet Ekologisk Agar Agar är ett fint pulver av ekologisk rödalg och innehåller inget annat. Det är smak- och luktfritt, så det tar inte över smaken i det du gör, och det fungerar lika bra med vatten och fruktjuice som med mjölk och grädde.

Agar agar eller gelatin?

Gelatin görs av animaliska råvaror, ofta från gris. Agar agar är helt vegetabiliskt och passar därför den som äter vegetariskt eller veganskt, eller som av andra skäl väljer bort griskött.

I köket skiljer sig de två på tre sätt:

• Agar agar är åtta gånger starkare än gelatin, så det går åt betydligt mindre.
• Agar agar måste koka upp för att stelna. Gelatinblad blötläggs i stället i kallt vatten, krams ur och smälts ner i den varma vätskan.
• Agar agar stelnar fort, så en pannacotta blir snabbt klar.

Hur mycket agar agar motsvarar ett gelatinblad?

En tesked agar agar är jämförbar med sex gelatinblad och räcker till cirka 500 gram vätska. Ett gelatinblad motsvarar alltså ungefär en sjättedels tesked agar agar.

Se måtten som en utgångspunkt. Hur fast det ska bli beror på vad du gör, och i våra pannacottarecept räcker ½–1 tesked till 5 dl grädde. Prova dig fram till den konsistens du vill ha.

Så använder du agar agar

Agar agar stelnar först när det har kokat upp. Det räcker alltså inte att röra ner pulvret i något kallt, så som du gör med mycket annat i bakning.

1. Blanda pulvret med vätskan medan den fortfarande är kall.
2. Koka upp och låt sjuda under omrörning. I våra recept sjuder det 2–5 minuter.
3. Ta kastrullen från värmen, låt svalna en stund och häll upp i glas eller formar.
4. Låt stelna i kylskåpet. En pannacotta behöver 1–3 timmar i våra recept och kan göras en till två dagar i förväg.

Ska det du gör inte kokas, som fyllningen i en no bake cheesecake, rör du ut 1 tesked agar agar i 2 matskedar kallt vatten och värmer det i mikron i 25 sekunder. Låt det svalna lite och vispa sedan ner det i färskostsmeten.

Vad kan man göra med agar agar?

Agar agar fungerar i både söta och salta rätter: cheesecake, pannacotta, vegansk vispad grädde, glass, hemgjort godis och konfektyr, dippsåser och vegansk ost. Några av våra recept:

• No bake cheesecake, där både fyllningen och jordgubbsspegeln stelnar med agar agar
• Mirror glaze utan gelatin, en blank glasyr som du häller över en fryst tårta
• Veganska marshmallows på kikärtsspad
• Hallongrottor utan ugn med en fyllning som stelnar i kylen
• Agarkaviar, små pärlor av sojasås till potatisvåfflor

Pannacotta utan gelatin

Pannacotta stelnar traditionellt med gelatin. Med agar agar blir den vegetarisk, och den stelnar fort. Värm grädden med socker och vanilj, vispa ner agar agar och låt sjuda 3–5 minuter under omrörning. Häll upp i glas och låt stelna i kylen.

I våra recept står ½–1 tesked agar agar till 5 dl grädde. Vår vaniljpannacotta med jordgubbar tar 1 tesked och vaniljpannacottan med äkta vanilj ½ tesked. Samma pannacotta går att rulla in i en rulltårta med hallonpannacotta.

Ännu enklare blir det med Ekologisk Vaniljpannacotta eller Ekologisk Jordgubbspannacotta, två mixar där agar agar redan är med. Du vispar ner påsen i 2 dl kall mjölk och 3 dl grädde, kokar i 2 minuter och fördelar i fyra formar.

Finns det vegansk gelatin?

Gelatin är alltid animaliskt. Den som letar efter veganskt eller vegetariskt gelatin behöver i stället ett växtbaserat geleringsmedel som gör samma jobb, och agar agar är ett sådant. I våra recept kallar vi det ibland för det vegetabiliska gelatinet.

Tänk på att resten av receptet också behöver vara växtbaserat för att det ska bli veganskt. Våra marshmallows och hallongrottor är helt växtbaserade.